- Dlaczego wkładam mięso do wrzątku?
- Ponieważ celem jest pyszne mięso, a nie zupa. Wrzątek natychmiast zamyka powierzchnię mięsa, dzięki czemu więcej smaku pozostaje w środku. Jeśli włożyłbyś do zimnej wody, zupa byłaby mocniejsza, ale mięso mniej smaczne.
- Co zrobić z rosołem?
- To fantastyczny rosół! Podawaj jako przystawkę z makaronem nitki lub kluseczkami z grysiku.
- Jaka inna część mięsa się do tego nadaje?
- Krzyżowa (Tafelspitz) jest prawdziwa, ale można też zrobić z goleni wołowej lub ligawy, chociaż ich tekstura jest inna.
Haggis w naleśnikach
Pizza z kurczakiem tandoori
Katsudon nadziewany marynowaną rzepą Takuan
Frytki
Zupa krem z kurczaka z porem
Katsu omurice
Keerai Kadalai Kootu
Rava dosa
Lívance (Smażone naleśniki)
Miodowo-cytrynowy sos barbecue z tequilą
Bolo de fubá z jogurtem
Probiotyczny kefir imbirowo-pieprzowy
Naan z granatem
Sekihan z fasolą sasage
Tangyuan z pastą z czerwonej fasoli
Tacos de Rajas con Queso
Scones z marakują
Gofry nadziewane nutellą i bananem
Szwedzki burger wołowy
Probiotyczny jogurt z zieloną herbatą i cytryną
Haggis w naleśnikach
Pizza z kurczakiem tandoori
Katsudon nadziewany marynowaną rzepą Takuan
Frytki
Zupa krem z kurczaka z porem
Katsu omurice
Keerai Kadalai Kootu
Rava dosa
Lívance (Smażone naleśniki)
Miodowo-cytrynowy sos barbecue z tequilą
Bolo de fubá z jogurtem
Probiotyczny kefir imbirowo-pieprzowy
Naan z granatem
Sekihan z fasolą sasage
Tangyuan z pastą z czerwonej fasoli
Tacos de Rajas con Queso
Scones z marakują
Gofry nadziewane nutellą i bananem
Szwedzki burger wołowy
Probiotyczny jogurt z zieloną herbatą i cytryną
Tafelspitz (austriacka gotowana wołowina)
Legendarne ulubione danie cesarza Franciszka Józefa, jedno ze szczytowych osiągnięć kuchni wiedeńskiej. Tafelspitz to nie tylko 'gotowane mięso', to ceremonia: najszlachetniejszą część wołowiny do gotowania, krzyżową, gotuje się (parzy) w wywarze pełnym warzyw, aż rozpływa się pod nożem. Wynikiem jest jednocześnie krystalicznie czysty, złocisty rosół i soczyste danie główne, któremu tradycyjnie towarzyszy chrzan z jabłkiem i sos szczypiorkowy.
Składniki
2
kg
Krzyżowa wołowa (Tafelspitz)
500
g
Kości szpikowe (dla smaku rosołu)
2
szt.
Cebula
3
szt.
Marchew
2
szt.
Pietruszka (korzeń)
0.5
szt.
Seler (korzeń)
2
szt.
Liść laurowy
10
szt.
Czarny pieprz (ziarna)
1
łyżka
Sól
1
pęczek
Szczypiorek (do podania)
100
g
Chrzan w occie (do podania)
800
g
Ziemniaki (dodatek)
50
g
Masło (do ziemniaków)
Lista zakupów (0)
Potrzebny sprzęt
- Duży garnek (co najmniej 5-6 litrów)
- Sito
- Chochla
- Ostry nóż do krojenia
Informacje o alergenach
Seler
Mleko (masło)
Instrukcje
1
✓
W dużym garnku zagotuj wodę. Włóż kości szpikowe i wołowinę.
Wskazówka: Ważne, aby woda całkowicie przykrywała mięso. Jeśli wyparuje, uzupełnij wrzątkiem.
2
✓
Poczekaj, aż ponownie zawrze, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Woda powinna tylko lekko 'mrugać' (małe bąbelki unoszą się do góry), nie może wrzeć.
Wskazówka: Zbyt silne gotowanie niszczy strukturę mięsa, wysusza je, a zupa staje się mętna. [Tworzenie emulsji]
3
✓
Powstającą szarawą pianę zbieraj na bieżąco łyżką cedzakową, aż zupa będzie czysta.
Wskazówka: Piana to białko ścinające się z mięsa, co nie psuje smaku, ale jest estetycznie przeszkadzające.
4
✓
Cebule umyj, ale zostaw łupinę. Przekrój na pół i na patelni (bez tłuszczu) przypiecz przecięte połówki na ciemnobrązowo.
Wskazówka: Przypieczona cebula w łupinie nadaje zupie piękny złocistożółty kolor.
5
✓
Do zupy dodaj przypieczoną cebulę, oczyszczone warzywa (w całości), pieprz i liść laurowy. Posól.
Wskazówka: Warzywa dodaj dopiero po odszumowaniu, inaczej trudno będzie zebrać pianę.
6
✓
Gotuj (parz) mięso bardzo powoli przez ok. 3 godziny. Jest dobre, gdy widelec łatwo w nie wchodzi i sam się wysuwa.
Wskazówka: Cierpliwość to najważniejsza przyprawa. Tkanka łączna potrzebuje czasu, aby zmięknąć.
7
✓
W międzyczasie ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, a następnie wymieszaj z odrobiną masła i pietruszki.
Wskazówka: To klasyczny dodatek, który nie przytłacza smaku mięsa.
8
✓
Gdy mięso jest gotowe, wyjmij je, odstaw na 10 minut, a następnie pokrój w poprzek włókien w plastry grubości palca.
Wskazówka: Krojenie prostopadle do włókien skraca włókna mięśniowe, dzięki czemu kęs jest naprawdę delikatny.
9
✓
Podawaj mięso polane odrobiną gorącego rosołu, posypane szczypiorkiem, w towarzystwie chrzanu i gotowanych ziemniaków.
Wskazówka: Rosół chroni plastry przed wyschnięciem podczas serwowania.
Częste pytania dotyczące przepisu
Składniki
- 2 kg Krzyżowa wołowa (Tafelspitz)
- 500 g Kości szpikowe (dla smaku rosołu)
- 2 szt. Cebula
- 3 szt. Marchew
- 2 szt. Pietruszka (korzeń)
- 0.5 szt. Seler (korzeń)
- 2 szt. Liść laurowy
- 10 szt. Czarny pieprz (ziarna)
- 1 łyżka Sól
- 1 pęczek Szczypiorek (do podania)
- 100 g Chrzan w occie (do podania)
- 800 g Ziemniaki (dodatek)
- 50 g Masło (do ziemniaków)