Leczo z pieczoną kiełbasą podawane ze świeżym chlebem Leczo z pieczoną kiełbasą Kesar chai, indyjska pikantna herbata udekorowana migdałami i pistacjami Kesar chai Kasu jiru z shichimi togarashi, podana z jajkiem i świeżą pietruszką Kasu jiru z shichimi togarashi Pieczona enchilada z limonką, podawana z serem i śmietaną Enchilada z limonką Japchae z warzywami, podane z makaronem z batatów i warzywami Japchae z Warzywami Beef Sukiyaki, japońskie danie hot pot Sukiyaki z wołowiną Pączek z kremem orzechowym podany Pączek z kremem orzechowym Sajgonki z papieru ryżowego, ze świeżymi warzywami i sosem do maczania Sajgonki z papieru ryżowego (Summer Rolls) Quiche na cieście croissantowym pokrojony na kawałki Quiche na cieście croissantowym Babeczki z granatem i kremem mascarpone Babeczki z granatem Pizza margherita z parmezanem podana na stół Pizza margherita z parmezanem Zimny makaron soba z tofu i zielonymi dodatkami na bambusowej macie Zaru soba z tofu Tangyuan z purée z głożyny, chiński deser z kulkami z mąki ryżowej i purée z głożyny Tangyuan z purée z głożyny Yorkshire pudding z nadzieniem grzybowym, udekorowany świeżą pietruszką Yorkshire pudding z nadzieniem grzybowym Klasyczne bulgogi podane z wołowiną i limonką Klasyczne bulgogi Kasza gryczana z kurczakiem, podana w prostym naczyniu, dobrze widoczna pyszna kasza i kurczak Kasza Gryczana z Kurczakiem Irish Stew, tradycyjne irlandzkie danie jednogarnkowe z baraniną i warzywami Irish Stew (Gulasz irlandzki z baraniną) Marokański naleśnik Baghrir podany na talerzu Baghrir Pączki z maślanym nadzieniem serowym podane na świeżo Pączki z maślanym nadzieniem serowym Pączki z opuncją świeżo podane Pączki z opuncją Leczo z pieczoną kiełbasą podawane ze świeżym chlebem Leczo z pieczoną kiełbasą Kesar chai, indyjska pikantna herbata udekorowana migdałami i pistacjami Kesar chai Kasu jiru z shichimi togarashi, podana z jajkiem i świeżą pietruszką Kasu jiru z shichimi togarashi Pieczona enchilada z limonką, podawana z serem i śmietaną Enchilada z limonką Japchae z warzywami, podane z makaronem z batatów i warzywami Japchae z Warzywami Beef Sukiyaki, japońskie danie hot pot Sukiyaki z wołowiną Pączek z kremem orzechowym podany Pączek z kremem orzechowym Sajgonki z papieru ryżowego, ze świeżymi warzywami i sosem do maczania Sajgonki z papieru ryżowego (Summer Rolls) Quiche na cieście croissantowym pokrojony na kawałki Quiche na cieście croissantowym Babeczki z granatem i kremem mascarpone Babeczki z granatem Pizza margherita z parmezanem podana na stół Pizza margherita z parmezanem Zimny makaron soba z tofu i zielonymi dodatkami na bambusowej macie Zaru soba z tofu Tangyuan z purée z głożyny, chiński deser z kulkami z mąki ryżowej i purée z głożyny Tangyuan z purée z głożyny Yorkshire pudding z nadzieniem grzybowym, udekorowany świeżą pietruszką Yorkshire pudding z nadzieniem grzybowym Klasyczne bulgogi podane z wołowiną i limonką Klasyczne bulgogi Kasza gryczana z kurczakiem, podana w prostym naczyniu, dobrze widoczna pyszna kasza i kurczak Kasza Gryczana z Kurczakiem Irish Stew, tradycyjne irlandzkie danie jednogarnkowe z baraniną i warzywami Irish Stew (Gulasz irlandzki z baraniną) Marokański naleśnik Baghrir podany na talerzu Baghrir Pączki z maślanym nadzieniem serowym podane na świeżo Pączki z maślanym nadzieniem serowym Pączki z opuncją świeżo podane Pączki z opuncją
Świeżo upieczony chleb żytni pumpernikiel
Tradycyjny wolno pieczony chleb żytni

Pumpernikiel

Autor: Flavelo
Przepisy
Prawdziwy 'czarny chleb' nie jest ciemny od barwnika, ale od cierpliwości. Pieczenie Pumpernikla to raczej parowanie: w niskiej temperaturze, w parze, przez wiele godzin (oryginalnie 24 godziny). W tym czasie skrobia w mące żytniej rozkłada się na cukry i powoli karmelizuje – stąd słodkawy, ziemisty smak i czekoladowobrązowy kolor. Ten przepis to wersja przyspieszona (kilkugodzinna), możliwa do wykonania w domu, ale doznania smakowe i tak są wyjątkowe.
🕒 Przygotowanie 30 min
🍳 Gotowanie 3 godz.
⌛ Czas całkowity 5 godz. 30 min
🍽️ Porcje 12 porcje
🔥 Kalorie 220 kcal
🌍 Kuchnia Niemiecka (Westfalia)

Składniki

Potrzebny sprzęt

  • Forma do chleba (prostokątna)
  • Folia aluminiowa do przykrycia
  • Blacha z wodą (do parowania)

Informacje o alergenach

⚠️ Gluten

Instrukcje

1 ✓

Rozpuść drożdże i melasę w letniej wodzie.

Wskazówka: Kwasowość melasy wspomaga enzymy żyta i pogłębia kolor.
2 ✓

Wymieszaj mąkę żytnią, sól, kminek i kakao. Wlej płyn.

Wskazówka: Kakao nie nadaje smaku czekolady, a jedynie imituje klasyczny ciemny kolor ze względu na skrócony czas pieczenia.
3 ✓

Zagnieć ciasto. Nie oczekuj elastycznego, gładkiego ciasta, żyto jest raczej gliniaste i lepkie.

Wskazówka: Żyto nie ma glutenu tworzącego szkielet jak pszenica, spajają je tylko substancje śluzowe (pentozany).
4 ✓

Wciśnij ciasto mokrymi rękami do naoliwionej formy, wygładź wierzch.

Wskazówka: Użyj wody jako 'smaru', aby nie kleiło się do rąk.
5 ✓

Odstaw w ciepłe miejsce na 1,5-2 godziny, aż wierzch wyraźnie popęka.

6 ✓

Szczelnie przykryj formę folią aluminiową. Na dno piekarnika wstaw blachę z wodą. Piecz w 150°C przez 3 godziny.

Wskazówka: Folia i kąpiel wodna zapewniają wilgotne środowisko, dzięki czemu chleb nie przypala się, lecz powoli karmelizuje.
7 ✓

Zdejmij folię i piecz jeszcze przez 15 minut, aby skórka wyschła.

8 ✓

Pozostaw do ostygnięcia w formie, a następnie zawiń i odstaw na 24 godziny przed krojeniem. To najtrudniejsza część!

Wskazówka: Wilgoć musi się równomiernie rozłożyć w miękiszu (retrogradacja).

Częste pytania dotyczące przepisu

Dlaczego ciasto się klei?
Taka jest natura żyta (pentozany). Nie próbuj go zagniatać na sucho mąką, bo będzie twarde jak beton. Pracuj mokrymi rękami!
Dlaczego trzeba czekać przed krojeniem?
Chleb żytni musi się ustabilizować. Jeśli pokroisz go na świeżo, środek przyklei się do noża.

Składniki

  • 500 g Mąka żytnia razowa
  • 350 ml Woda (letnia)
  • 25 g Drożdże świeże (lub 7g suchych)
  • 50 g Melasa lub miód
  • 10 g Sól
  • 1 łyżka Kakao (opcjonalnie, dla pogłębienia koloru)
  • 1 łyżeczka Mielony kminek